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鱼露怎么使用及用法,鱼露可以用蚝油代替,鱼露和耗油一样吗

? ? 鱼露,又称鱼酱油,是一种广东,福建等地常见的调味品,能够延续至今,与其独特的风味密不可分,主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。下面小编为大家介绍鱼露怎么使用及用法有哪些?鱼露可以用蚝油代替吗?鱼露和蚝油一样吗?一起来了解下吧!
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? ? 鱼露怎么使用

? ? 鱼露南瓜

? ? 材料

? ? 青芦笋100克(切成小条),南瓜100克,粉丝50克,鲜冬菇50克,云耳20克(浸水),豆豉半汤匙,鸡上汤150毫升,鱼露1汤匙,砂糖l茶匙,鹅帝1汤匙(切碎),洋葱1汤匙(切碎),生油2汤匙。

? ? 做法

? ? 1、南瓜去皮,切成6厘米长方形条,用清水加少许盐炒2分钟,取出沥干。

? ? 2、粉丝用清水浸,备用。鲜冬菇洗净、去柄,沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。

? ? 3、将锅用中火烧热,加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香,注入鸡上汤煮沸。

? ? 4、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟,加入鱼露及砂糖,用大火煮至近乎干身便可上碟。

? ? 鱼露凉面

? ? 材料

? ? 鸡蛋面80g,油少许,海苔丝适量,葱花少许,鱼露汁20㏄

? ? 做法

? ? 1、取一汤锅,放入鸡蛋面烫熟后捞起。

? ? 2、法1的面条加入少许油搅拌,并将面条拉起吹至凉备用。

? ? 3、取一盘,将作法2的鸡蛋面置于盘中,淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。

? ? 鱼露酱汁

? ? 材料

? ? 鱼露2大匙,柠檬汁1大匙,细砂糖2小匙,红辣椒1支,蒜泥1小匙。

? ? 做法

? ? 1、将红辣椒切碎。

? ? 2、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品,具有极佳的提味作用。

? ? 潮州蚝煎

? ? 材料

? ? 主料:牡蛎(鲜)200克,

? ? 辅料:鸡蛋150克,香菜20克,

? ? 调料:大葱15克,玉米淀粉75克,鱼露5克,味精5克,甘薯粉75克,花生油20克

? ? 做法

? ? 1、蚵(牡蛎)加淀粉15克,揉搓后洗干净,控干水分;

? ? 2、葱洗净切成葱花;

? ? 3、将鸡蛋打入碗内并搅匀;

? ? 4、蚵、葱花加番薯粉、淀粉、鱼露、味精、清水适量调匀,倒入热油炒锅中摊平,用小火煎,淋些油,使之不粘锅,呈黄色时翻面,浇淋蛋糊、油,继续煎,再翻面煎,煎熟后起锅切成两份,盛在盘中,用香菜拌盘即可。
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? ?鱼露可以用蚝油代替吗

? ? 其实鱼露和酱油是有些相似的,但是酱油没有鱼露的水产品独有的鲜味,所以无法真正替代鱼露,只能说在烹制菜肴时稍微可以作为替代品,当然,大家还可以使用其他水产品的调味料来实现差不多的味觉体验,比如虾酱、虾油或者蚝油等也是不错的替代品,能够带来水产品独特的鲜香体验。而且由于鱼露现在被证明和癌症拖不了关系,有很大的可能性会导致胃癌、鼻咽癌等,因此寻找鱼露的替代品是很有必要的,尤其是对于一些在菜肴中习惯添加鱼露的地区,更要减少它的食用,用其他健康的调味品来替代。
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? ? 鱼露和耗油一样吗

? ? 蚝油

? ? 传统的蚝油,是把蚝(即牡蛎)在盐水中慢慢熬煮,最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象,这样制作出来的蚝油成本很高,不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。

? ? 传统蚝油,可是一种奢侈品

? ? 市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。

? ? 我们看看蚝油的配料表就会发现,一般的蚝油,只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」,然后添加其他成分,以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。

? ? 蚝油生产中,添加的成分包括,产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠(也就是味精的主要成分)、产生黑褐色的焦糖色,而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。

? ? 这样的「蚝油」,能够在大众可接受的成本下制作出来,也才能走上普通大众的餐桌。

? ? 依靠现代生产工艺,普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦

? ? 现在,还有「素食蚝油」,甚至蚝汁也不用,而是用蘑菇来代替,产生鲜味。

? ? 鱼露

? ? 鱼露又被叫做「鱼酱油」或者「虾酱」。在化学原理上,它跟酱油有相似之处,核心都是通过发酵把蛋白质水解成小分子。

? ? 鱼露的原料是一些不便食用的小鱼虾,或者水产加工的「下脚料」,加入盐进行自然发酵。

? ? 因为鱼的内脏中含有蛋白酶,有的也加入内脏来帮助水解。还有的发酵工艺中,象酱油发酵那样加入「曲」,利用其中的曲霉来帮助发酵。

? ? 经过发酵,原料中的蛋白质被水解成多肽和氨基酸,就成为了味道鲜美的酱料。

? ? 沿海名吃,蚝烙配鱼露,鲜上加鲜


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